真菌淀粉酶，又稱為真菌α-淀粉酶，為內(nèi)切淀粉酶，可以迅速水解膠凝淀粉、直鏈淀粉和支鏈淀粉水溶液內(nèi)部的α-1，4葡萄糖苷鍵，產(chǎn)生可溶性糊精及少數(shù)麥芽糖和葡萄糖。長(zhǎng)時(shí)間反應(yīng)會(huì)產(chǎn)生大量麥芽糖和少量葡萄糖的糖漿。在烘焙制品加工生產(chǎn)中，常用的主要有真菌淀粉酶，主要是由于真菌 α- 淀粉酶耐熱溫度低, 因此, 在加工過(guò)程中,小麥淀粉未完全糊化時(shí)酶大部分已失活, 這時(shí)只有很少量的淀粉發(fā)生了糊化,反應(yīng)容易控制, 所以不必?fù)?dān)心烘烤過(guò)程中造成過(guò)分的糊化, 而產(chǎn)生產(chǎn)品發(fā)黏、口感變差的現(xiàn)象。

    面粉中使用真菌淀粉酶的主要原因是為了改善面團(tuán)的特性以及面包的品質(zhì)。具體來(lái)說(shuō)，真菌α-淀粉酶能夠迅速水解淀粉分子鏈中的α-1，4葡萄糖苷鍵，生成大量的麥芽糖和糊精。在面團(tuán)發(fā)酵時(shí)，面粉中的損傷淀粉在真菌α-淀粉酶的作用下水解成麥芽糖，麥芽糖進(jìn)一步在酵母分泌的麥芽糖酶的作用下，水解成葡萄糖供酵母利用。這樣有助于提高面團(tuán)的發(fā)酵性能，增大面包的體積，改善面包心的質(zhì)地，使其更加細(xì)膩、氣孔均勻，口感良好。其主要效果為：

一、改善面團(tuán)特性，提高發(fā)酵性能；

二、增大面包體積，減少重量損失；

三、賦予面包心良好的質(zhì)地；

四、對(duì)面包表皮色澤和風(fēng)味的影響；

五、防止面包老化，延長(zhǎng)貨架壽命；

    面粉中使用真菌淀粉酶是為了改善面團(tuán)的發(fā)酵性能和面包的品質(zhì)，同時(shí)避免過(guò)度糊化等問(wèn)題。但在使用時(shí)，需注意其適用范圍和添加量的控制，饅頭最佳添加量一般在2~5ppm（即0.2~0.5克/100公斤面粉）；面包添加量通常在5~15ppm（即0.5~1.5克/100公斤面粉）。

摸索是最大的成本！全球18年定制型酶制劑生產(chǎn)及技術(shù)應(yīng)用服務(wù)商為您解答，免費(fèi)提供小樣！可立即撥打免費(fèi)電話咨詢400-0371-413，也可掃描微信二維碼咨詢。

【原創(chuàng)聲音】本文由南寧東恒華道生物科技原創(chuàng)文章，轉(zhuǎn)載需注明出處。