酶制劑是通過微生物發(fā)酵提取，或從天然生物原料中分離制備的含特定酶活性成分的制品。它兼具天然屬性、安全可靠、催化高效的核心優(yōu)勢，將其應用于面粉制品加工中，可顯著增強面粉的筋度與拉伸性能，同時提升面團彈性，進而全方位優(yōu)化面粉類焙烤食品的最終品質。

焙烤食品中酶制劑
α－淀粉酶、葡萄糖氧化酶、蛋白酶、脂肪酶、木聚糖酶等，最常用于面包改良劑的為 α－淀粉酶和蛋白酶。
α－淀粉酶常用的是真菌α淀粉酶，在面粉自身的α－淀粉酶活力低時添加，提高面粉的烘烤品質。它可使面團在醒發(fā)時連續(xù)不斷地生成糊精和麥芽糖，繼而轉化為葡萄糖，作為發(fā)酵時酵母的來源。另外還可以改善操作性能，制得結構更松軟、體積更大、口感更加優(yōu)質面包。α－淀粉酶作用于糊化后的淀粉時，可從分子內部切開α－1，4 糖苷鍵而生成糊精，使淀粉液粘度下降。另外由于α－淀粉酶的作用使淀粉分子變小，更有利于β－淀粉酶的作用，這樣使面團中酵母可利用的糖量增加，促進酵母的代謝。這對目前采用快速發(fā)酵法生產面包來說是很重要的。同時由于α－淀粉酶的作用，產生過多的還原糖，有利于增加面包的風味、表皮的色澤，并改善面包的紋理結構，增大面包體積。

    蛋白酶加入到面團中，常用的蛋白酶有中性蛋白酶、木瓜蛋白酶。它能分解面團中面筋蛋白質，切斷蛋白質分子肽鍵，降解蛋白質，弱化面筋，使面團變軟，改善面團的粘彈性、延伸性、流動性和面團處理性能，它還能縮短面團混合時間，并有助于改進面包體積和組織。

    化學改良劑通過化學合成化合物直接作用于面粉，達到改善焙烤產品品質、延長貨架期的效果。但部分化學添加劑存在健康風險，比如溴酸鉀、偶氮甲酰胺等已被證實具有致癌性，會對人體健康造成損害，目前已被多個國家陸續(xù)禁止使用。在此背景下，焙烤行業(yè)與廣大消費者對天然無害的面粉添加劑需求愈發(fā)迫切，酶制劑恰好順應了這一市場趨勢。它通過與面粉中的天然底物發(fā)生生物反應，借助生成的產物間接實現面粉改良，既保證安全性又具備高效性。

    具體來看，淀粉酶可替代小蘇打等傳統(tǒng)膨松劑，木聚糖酶與脂肪酶能取代卵磷脂這類乳化劑，葡萄糖氧化酶則可在焙烤產品中替代抗壞血酸、偶氮甲酰胺、過氧化鈣等氧化劑。隨著酶制劑產業(yè)的持續(xù)升級與技術完善，其在焙烤領域完全替代化學改良劑的應用前景十分廣闊。

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