酪蛋白肽是以牛乳酪蛋白為原料，經(jīng)過酶水解、分離純化得到的一種生物活性肽，酪蛋白肽生產(chǎn)制備過程中的影響因素主要包括酶制劑的選擇及其酶解條件的確定、分離精制條件的把控等。目前用于生產(chǎn)酪蛋白多肽的酶制劑主要為胰酶、中性蛋白酶。酪蛋白生產(chǎn)工藝為：酪蛋白→酶解反應(yīng)→酶失活→干燥→分離→純化→酪蛋白肽。

 酶水解法是指利用蛋白酶將蛋白質(zhì)酶解為具有活性的小分子肽過程。該方法具有條件溫和、容易控制、可定位生產(chǎn)特定功能的肽、對蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值破壞小、產(chǎn)品安全性高等特點，同時通過這種方法得到的生物活性肽溶解性較好，耐酸、耐熱，是目前制備活性肽常用的方法。采用蛋白酶解法制備生物活性肽，選擇適合的酶及確定最佳的酶解條件非常重要。