面粉中淀粉與面筋的相互作用直接影響面團流變特性，真菌淀粉酶通過適度水解淀粉表面的支鏈淀粉，減少淀粉顆粒對面筋網絡的物理束縛，使面筋形成更均勻、更具彈性的結構。對于面筋強度偏低的面粉，真菌淀粉酶可降低淀粉的黏結性，增強面團延展性，避免成型時出現斷裂、回縮；對于面筋過強的面粉，其溫和的酶解作用能弱化淀粉的支撐作用，降低面團韌性，使攪拌、搟壓等操作更順暢。經真菌淀粉酶處理的面團，在自動化生產線中不易出現黏設備、成型不一致等問題，加工穩(wěn)定性提升25%以上，有助于實現標準化生產。

面粉中使用真菌淀粉酶的主要原因是為了改善面團的特性以及面包的品質。具體來說，真菌α-淀粉酶能夠迅速水解淀粉分子鏈中的α-1，4葡萄糖苷鍵，生成大量的麥芽糖和糊精。在面團發(fā)酵時，面粉中的損傷淀粉在真菌α-淀粉酶的作用下水解成麥芽糖，麥芽糖進一步在酵母分泌的麥芽糖酶的作用下，水解成葡萄糖供酵母利用。這樣有助于提高面團的發(fā)酵性能，增大面包的體積，改善面包心的質地，使其更加細膩、氣孔均勻，口感良好。