真菌α-淀粉酶是由米曲霉（Aspergillusoryzae）發(fā)酵提純而成。能水解直鏈淀粉和支鏈淀粉的1、4-α-糖苷鍵而產(chǎn)生糊精和麥芽糖，任意切斷成長短不一的短鏈糊精和少量的低分子糖類。對于直鏈淀粉和支鏈淀粉，均以無規(guī)則的形式進(jìn)行分解，從而使淀粉糊精的粘度下降。本品可用于烘焙、酒精、啤酒、味精、發(fā)酵工業(yè)的淀粉液化以及紡織、印染退漿等。

 真菌α-淀粉酶是由米曲霉等真菌發(fā)酵產(chǎn)生的淀粉水解酶，能在溫和條件下通過精準(zhǔn)切割淀粉鏈中的α-1,4糖苷鍵，將面粉與大米中的淀粉轉(zhuǎn)化為可溶性糊精和麥芽糖。它兼具溫度適應(yīng)性廣、pH耐受范圍寬的優(yōu)勢，在面米制品加工中應(yīng)用廣泛。添加后可改善面團(tuán)延展性與持氣性，讓面包、饅頭等更松軟有彈性，延緩老化、延長貨架期；還能提升面條筋道口感，優(yōu)化米粉、年糕等制品的蒸煮特性。相比其他淀粉酶，它作用溫和、可控性強(qiáng)，是解鎖面米制品品質(zhì)升級、打造穩(wěn)定優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的核心原料，從而在傳統(tǒng)主食的工業(yè)化進(jìn)程中扮演著革新者的角色。

面粉中使用真菌淀粉酶的主要原因是為了改善面團(tuán)的特性以及面包的品質(zhì)。具體來說，真菌α-淀粉酶能夠迅速水解淀粉分子鏈中的α-1，4葡萄糖苷鍵，生成大量的麥芽糖和糊精。在面團(tuán)發(fā)酵時，面粉中的損傷淀粉在真菌α-淀粉酶的作用下水解成麥芽糖，麥芽糖進(jìn)一步在酵母分泌的麥芽糖酶的作用下，水解成葡萄糖供酵母利用。這樣有助于提高面團(tuán)的發(fā)酵性能，增大面包的體積，改善面包心的質(zhì)地，使其更加細(xì)膩、氣孔均勻，口感良好。