，酶制劑的應(yīng)用越來(lái)越廣泛。水產(chǎn)誘食劑的蛋白來(lái)源主要是動(dòng)物副產(chǎn)品以及魚肉和下腳料，使用適當(dāng)?shù)?i style='color:red'>蛋白酶水解，在通過美拉德反應(yīng)即可制得風(fēng)味濃厚的誘食劑產(chǎn)品。酶制劑在水產(chǎn)誘食劑生產(chǎn)中的應(yīng)用主要有復(fù)合酶，使用酶制劑可以研發(fā)適口性與營(yíng)養(yǎng)兼具的誘食劑。例如，使用風(fēng)味蛋白酶和復(fù)合蛋白酶雙酶分步水解鯰魚魚骨和雞肝，酶解產(chǎn)物風(fēng)味鮮香，誘食效果好。使用木瓜蛋白酶、風(fēng)味蛋白酶等酶解處理魚內(nèi)臟生產(chǎn)誘食劑，其適口性強(qiáng)。酶制劑在水產(chǎn)飼料中的應(yīng)用，已經(jīng)取得了一定成效。

  利用木瓜蛋白酶水解雞肝結(jié)合美拉德反應(yīng)制備犬糧誘食劑，可以提高肝臟類禽副產(chǎn)物利用率，可以改善犬糧風(fēng)味，引誘犬采食，提高采食量。相較傳統(tǒng)寵物糧蛋白類原料，酶處理后的蛋白原料消化吸收率更高，營(yíng)養(yǎng)利用更充分，更適合用作寵物食品配料中。

酶水解法是指用復(fù)合蛋白酶（堿性蛋白酶、胰酶）在其適宜的酶解條件下對(duì)大分子的大豆蛋白進(jìn)行酶解反應(yīng)生成大豆肽。大豆肽生產(chǎn)以大豆分離蛋白為原料，流程如下：先將大豆分離蛋白溶于水，配成10%-15%濃度的蛋白液，自然pH值、溫度50-55℃，為酶解創(chuàng)造條件。加入復(fù)合蛋白酶，添加量為底物蛋白質(zhì)量的0.8%-1.2%，酶解3-5小時(shí)。酶解完成后，將體系溫度升至85-90℃保溫15-20分鐘，使酶失活終止反應(yīng)。之后經(jīng)離心去除不溶性雜質(zhì)，再通過超濾膜分離（截留分子量3000Da以下），收集透過液。最后對(duì)透過液進(jìn)行真空濃縮、噴霧干燥，得到粉末狀大豆肽產(chǎn)品。目前，蛋白酶水解法制備大豆肽已經(jīng)得到廣泛應(yīng)用，并且多酶協(xié)同制備出的大豆肽分子量小于單酶水解所得。

堿性蛋白酶的水解作用能夠使寵物誘食劑中的蛋白質(zhì)更易被寵物消化吸收。寵物在食用誘食劑時(shí)，能夠更好地吸收其中的營(yíng)養(yǎng)成分，從而提高其健康水平。其次，堿性蛋白酶水解產(chǎn)生的小分子肽和氨基酸具有濃郁的肉香味，能夠刺激寵物的嗅覺和味覺，增強(qiáng)其食欲。這種肉香味是寵物食品中非常重要的感官特性，對(duì)于提高寵物誘食劑的適口性至關(guān)重要。

蛋白質(zhì)經(jīng)蛋白酶水解后產(chǎn)生的多肽和氨基酸可以改善適口性。蛋白質(zhì)降解物含有大量的風(fēng)味物質(zhì)，體系中還原糖會(huì)與氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)。熱反應(yīng)型誘食劑的蛋白來(lái)源主要是禽類內(nèi)臟或動(dòng)物副產(chǎn)品以及魚肉和下腳料，使用適當(dāng)?shù)?i style='color:red'>蛋白酶水解，添加可以增加肉香的輔料，通過美拉德反應(yīng)制得風(fēng)味濃厚的誘食劑產(chǎn)品，經(jīng)過蛋白酶處理后的雞肝蛋白物含有較多的風(fēng)味物質(zhì)，可以吸引寵物犬?dāng)z食。

植物奶的大分子蛋白質(zhì)（如燕麥中的β-葡聚糖、杏仁中的扁桃蛋白）易形成顆粒感，導(dǎo)致“黏喉嚨”“像喝豆?jié){”等差評(píng)。蛋白酶通過定向切割技術(shù)，將蛋白質(zhì)鏈分解為10-20kDa的小分子肽，使顆粒粒徑從50μm降至10μm以下。例如，木瓜蛋白酶水解大豆蛋白時(shí)，可釋放谷氨酸等鮮味氨基酸，使豆奶口感接近牛奶，同時(shí)消除豆腥味。  

木瓜蛋白酶和中性蛋白酶直接處理鮮牡蠣肉，得到具有抗氧化活性的牡蠣肽。經(jīng)蛋白酶水解后的牡蠣，水解度25.6%左右時(shí)，小分子肽分布在低于1kDa占比超過20%，并且，蛋白質(zhì)回收率為70.95%左右，均為最優(yōu)，因此選擇木瓜蛋白酶和中性蛋白酶對(duì)牡蠣進(jìn)行酶解，得到的牡蠣蛋白肽具有較高的抗氧化活性。

海參酶解工藝可分為內(nèi)源酶法和外源酶法兩種。因自溶酶解條件不易控制，酶解效率較低，為提高酶解效率，通常需和外源酶組合使用。使用適當(dāng)?shù)?i style='color:red'>蛋白酶水解，可以制備具有多種生理功能的生物活性肽，產(chǎn)品得率、生理功能等都會(huì)受選擇的蛋白酶影響。常用的蛋白酶有胰酶、木瓜蛋白酶、中性蛋白酶等。

酶的種類是影響酶解產(chǎn)物生物活性的重要因素之一。不同的酶由于其酶切位點(diǎn)的不同而對(duì)乳清蛋白的水解度和產(chǎn)物性質(zhì)等產(chǎn)生不同的影響。復(fù)合酶解法是采用兩種及兩種以上的蛋白酶對(duì)蛋白質(zhì)進(jìn)行限制性水解。與單一酶的酶解相比，復(fù)合酶解法提高了蛋白質(zhì)的水解率，不僅能夠改善其乳化性、起泡性等性能，而且得到的乳清肽更易于被機(jī)體吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)和利用。

金槍魚肽是以金槍魚肉作為原料，通過蛋白酶對(duì)金槍魚進(jìn)行酶解，常見的蛋白酶是木瓜蛋白酶、中性蛋白酶，使其蛋白質(zhì)分解成較小的肽段和氨基酸。蛋白質(zhì)經(jīng)蛋白酶水解處理后，能改善其水溶性，提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值或釋放出具有某種生物活性的肽段。