很多人認(rèn)為煮火鍋的牛肉腌制后又嫩又滑，無(wú)非加了安多夫嫩肉粉、加淀粉之類(lèi)的，要不就是加鹽，加蛋清，加油。其實(shí)不然，在餐飲火鍋腌制牛肉是有訣竅的，所以燙煮出的牛肉吃著才會(huì)那么的嫩，想要牛肉燙煮好吃，關(guān)鍵就在于牛肉的腌制。

木瓜蛋白酶嫩化牛肉是利用蛋白酶輕度水解蛋白質(zhì)纖維達(dá)到嫩化的目地，因此，木瓜蛋白酶在腌制牛肉后，不立即烹飪會(huì)出現(xiàn)嫩化過(guò)度的情況，也就是我們常說(shuō)的肉柴、肉綿。如何防止嫩化過(guò)度呢？有兩個(gè)解決方法：1添加量比建議添加量要放少一些；2添加木瓜蛋白酶腌制后，利用木瓜蛋白酶在0-10度低溫緩慢反應(yīng)的特性，直接放冰箱保存。通過(guò)這兩個(gè)方法，可以有效的防止牛肉嫩化過(guò)度的現(xiàn)象。