酶水解法即利用現(xiàn)代生物技術(shù)將大豆蛋白降解為可溶性蛋白和小分子多肽的混合物，由于水解條件溫和，衛(wèi)生安全，鹽份含量低，保持了原有的氨基酸組成營養(yǎng)不損失，比傳統(tǒng)大豆蛋白質(zhì)更易于吸收、低抗原等特點，是幼齡動物飼料的理想植物蛋白。豆粕水解專用酶是我公司根據(jù)大豆原料及工藝處理不同而研發(fā)出的專用酶制劑，其主要由內(nèi)切酶、端肽酶和風味酶等組成，能把大豆蛋白水解成蛋白胨、多肽和氨基酸等，降低了蛋白分子量，從而提高了其溶解性、乳化性和起泡性，改善了營養(yǎng)價值，擴大了植物蛋白的應(yīng)用領(lǐng)域。

菠蘿蛋白酶又名菠蘿酶、鳳梨酶,是從菠蘿水果皮、芯等部分經(jīng)生物技術(shù)精制而成得純天然植物蛋白酶，催化蛋白質(zhì)分子中肽鍵裂解，屬于疏基內(nèi)切酶，在一定溫度、PH值條件下分解蛋白質(zhì)、肽脂和酰胺等物質(zhì)。可廣泛應(yīng)用于食品加工、日化、醫(yī)藥、飼料等行業(yè)。

蛋白酶是一類能催化蛋白質(zhì)肽鍵水解、將大分子蛋白質(zhì)分解為小分子肽或氨基酸的酶類，廣泛存在于動植物組織和微生物中。按來源可分為動物蛋白酶（如胃蛋白酶、胰蛋白酶）、植物蛋白酶（如木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶）和微生物蛋白酶（如枯草桿菌蛋白酶）。蛋白酶具備高效、專一的催化特性，在溫和條件下即可發(fā)揮作用，能改善蛋白質(zhì)的溶解性、乳化性等功能特性，是食品工業(yè)中應(yīng)用最廣的酶制劑之一，

番木瓜種植較為集中的廣西、海南、廣東等地，廣西是我國最大的番木瓜種植基地，是木瓜蛋白酶的主要區(qū)域，其木瓜蛋白酶產(chǎn)量都占全國木瓜蛋白酶產(chǎn)量的85%以上遠銷海外。木瓜蛋白酶是從番木瓜漿中提取出的一種植物蛋白酶，作為一種廣譜型的酶制劑將占據(jù)著越來越重要的位置。據(jù)相關(guān)統(tǒng)計顯示，消費者對食品消費呈現(xiàn)出更加重視食品安全、追求食補功效、消費呈現(xiàn)多元化、個性化發(fā)展趨勢，而酶制劑相對于化學制劑有著更安全、綠色的特點，目前在各大生產(chǎn)廠家得到了廣泛的應(yīng)用。

采用雞架骨為原材料，利用酶制劑對雞骨進行水解，生產(chǎn)雞骨水解動物蛋白，水解度為18%左右。因其不是完全水解，使得酶解物中有許多不同鏈長的肽類存在，這些殘留的肽類能引發(fā)出濃郁的香味，并遮蓋不愉快的異味，使最終產(chǎn)物有更優(yōu)的風味。雞骨蛋白酶解制備雞肉香精選擇的酶制劑主要有木瓜蛋白酶(植物蛋白酶)、風味蛋白酶(微生物蛋白酶)及其復(fù)配作為水解雞骨架的蛋白酶。通過雙酶的協(xié)同作用對原料進行徹底水解，解決原料中所帶有的腥味和酶解過程產(chǎn)生的苦味，生產(chǎn)成本較低，適宜大規(guī)模工業(yè)化應(yīng)用，具有較好的應(yīng)用前景。

蛋白酶酶解后的小分子肽和植物蛋白酶解后的小分子肽，往往在分子大小、輔助結(jié)構(gòu)和氨基酸順序等方面有差別，從而導(dǎo)致進入人體后，產(chǎn)生的信息信號特點不同。我們在之前的文章中分析過，小分子蛋白肽在人體吸收后，不只是營養(yǎng)物質(zhì)，更可以是刺激和促進人身體生理反應(yīng)的信息子或信號物質(zhì)。