木瓜蛋白酶在冷凍的情況下，也就是0-10度處理休眠的狀態(tài)，不會對肉起到嫩化作用，調(diào)味冷凍可以放比較久的時間，

木瓜蛋白酶嫩化牛肉是利用蛋白酶輕度水解蛋白質(zhì)纖維達到嫩化的目地，因此，木瓜蛋白酶在腌制牛肉后，不立即烹飪會出現(xiàn)嫩化過度的情況，也就是我們常說的肉柴、肉綿。如何防止嫩化過度呢？有兩個解決方法：1添加量比建議添加量要放少一些；2添加木瓜蛋白酶腌制后，利用木瓜蛋白酶在0-10度低溫緩慢反應(yīng)的特性，直接放冰箱保存。通過這兩個方法，可以有效的防止牛肉嫩化過度的現(xiàn)象。