大豆蛋白改性酶是我公司自行研制開發(fā)的一種針對大豆分離蛋白結構特性改性的專用復合生物酶制劑。該產(chǎn)品對大豆分離蛋白改性良好，使其氨基酸殘基和多肽鏈發(fā)生變化而引起蛋白質(zhì)分子或連接特殊功能基因，改變空間結構和理化性質(zhì)，提高表面疏水性和溶解性。改性產(chǎn)物的蛋白質(zhì)含量高，溶解分散性好，穩(wěn)定性高，同時能降低大豆分離蛋白的黏稠性，去豆腥、去異味，可廣泛應用于蛋白食品加工。

酶水解法即利用現(xiàn)代生物技術將大豆蛋白降解為可溶性蛋白和小分子多肽的混合物，由于水解條件溫和，衛(wèi)生安全，鹽份含量低，保持了原有的氨基酸組成營養(yǎng)不損失，比傳統(tǒng)大豆蛋白質(zhì)更易于吸收、低抗原等特點，是幼齡動物飼料的理想植物蛋白。豆粕水解專用酶是我公司根據(jù)大豆原料及工藝處理不同而研發(fā)出的專用酶制劑，其主要由內(nèi)切酶、端肽酶和風味酶等組成，能把大豆蛋白水解成蛋白胨、多肽和氨基酸等，降低了蛋白分子量，從而提高了其溶解性、乳化性和起泡性，改善了營養(yǎng)價值，擴大了植物蛋白的應用領域。

復配蛋白酶（大豆蛋白水解專用）是我公司根據(jù)植物性食品副產(chǎn)品原料及工藝處理不同而研發(fā)出的專用酶制劑，其主要由內(nèi)切酶、端肽酶和風味酶等組成，能把大豆蛋白水解成蛋白胨、多肽和氨基酸等，降低了植物蛋白分子量，改善了營養(yǎng)價值，擴大了植物蛋白的應用領域。生物酶法由于水解條件溫和，衛(wèi)生安全，保持了原有的氨基酸組成營養(yǎng)不損失，水解物鹽份含量低，口感自然。

腐乳又稱豆腐乳、醬腐乳、霉豆腐，是大豆蛋白經(jīng)凝結后再由微生物降解改變內(nèi)在蛋白質(zhì)空間網(wǎng)絡結構而成的，有效地提高了大豆的消化率和生物價，具有豐富營養(yǎng)價值和獨特質(zhì)地及風味。腐乳發(fā)酵成熟過程實質(zhì)上就是大豆蛋白質(zhì)的酶促降解過程。傳統(tǒng)的發(fā)酵工藝只靠單一菌種的酶系很難將大豆中的蛋白質(zhì)充分分解，且生產(chǎn)周期較長，一般為4~6個月，發(fā)酵時間過長會導致微生物的污染，致使成品腐乳發(fā)霉、發(fā)酸、發(fā)黑、發(fā)硬、粗糙、酥爛、易碎、產(chǎn)氣等，這些問題使得廠家生產(chǎn)效率偏低，經(jīng)濟成本偏高。腐乳發(fā)酵專用酶是我公司根據(jù)植物性食品副產(chǎn)品原料及工藝處理不同而研發(fā)出的專用酶制劑，將現(xiàn)代酶工程技術應用于大豆蛋白降解過程，采用酶法工藝進行腐乳釀制，有效地彌補傳統(tǒng)發(fā)酵中自身酶系的種類與數(shù)量不足，提高原料利用率，減少生產(chǎn)環(huán)節(jié)，縮短生產(chǎn)周期，可生產(chǎn)低鹽、方便、質(zhì)量均一的高品質(zhì)腐乳產(chǎn)品。

大豆蛋白經(jīng)過蛋白酶酶解工藝，提取的大豆肽無需消化分解即可被人體快速吸收，能為術后恢復、老年人、運動人群等特殊群體補充優(yōu)質(zhì)蛋白，同時可調(diào)節(jié)機體代謝，輔助增強免疫力；在食品工業(yè)中，大豆肽可作為功能性添加劑，用于生產(chǎn)高蛋白飲料、代餐食品、嬰幼兒配方食品等，能改善食品的口感與營養(yǎng)密度

杏仁蛋白95.16%提取率，意味著每噸杏仁多產(chǎn)100kg蛋白，按2萬元/噸計，年處理1萬噸可新增產(chǎn)值2000萬元（100kg/噸×2萬/噸×10000噸）。品質(zhì)對比：傳統(tǒng)工藝純度75%vs酶解工藝90%，顆粒直徑5-20μmvs1-5μm，溶解性提升3.2倍，氨基酸評分從0.7升至0.9（接近雞蛋蛋白0.94）。纖維素酶技術節(jié)水20%、減排15%，相較大豆蛋白低致敏性優(yōu)勢顯著，已幫助企業(yè)實現(xiàn)堅果蛋白提取率平均提升12%，技術可復制至核桃、腰果等堅果加工。成為“可替代牛奶、可搭配萬物”的柔性飲品，這也是其在植物蛋白飲料市場中持續(xù)增長點。

木瓜蛋白酶已廣泛應用于豆奶、豆腐、植物肉等大豆制品中。在豆奶生產(chǎn)中，酶解技術使產(chǎn)品口感更順滑，沉淀率降低40%；在植物肉領域，酶解大豆蛋白與谷物蛋白的復合體系，可模擬出逼真的肉類纖維結構。某知名品牌推出的“酶解高蛋白豆腐”，其蛋白質(zhì)含量達12g/100g，較傳統(tǒng)豆腐提升50%，且質(zhì)地更適口，上市后銷量增長顯著。

堿性蛋白酶如同分子剪刀，通過精準工藝參數(shù)實現(xiàn)品質(zhì)突破：在pH9.25、53℃條件下，以8108U/g的酶添加量水解3.05小時，大豆蛋白水解度可達91.23%，較傳統(tǒng)中性蛋白酶（60%）提升52%。其核心優(yōu)勢在于雙重機制：一是切斷腥味前體蛋白的特定肽鍵（如賴氨酸殘基位點），使豆腥味物質(zhì)降低72%；二是將大分子蛋白剪切成1000-3000Da的小分子肽，既降低體系黏度實現(xiàn)絲滑口感，又保留抗氧化活性（6%濃度時DPPH清除率71.32%）。

酶解工藝在提煉過程中能完整保留大豆蛋白中的必需氨基酸，這些氨基酸是人體無法自行合成、必須從外界獲取的營養(yǎng)成分，確保大豆肽在提供高效吸收優(yōu)勢的同時，不缺失核心營養(yǎng)價值。目前，通過酶解工藝提煉的大豆肽已廣泛應用于保健食品、運動營養(yǎng)品、特殊醫(yī)學用途配方食品等領域：在保健食品中，它可作為增強免疫力、緩解疲勞的核心成分；在運動營養(yǎng)品中，能幫助運動員快速補充蛋白質(zhì)，促進肌肉修復；在特殊醫(yī)學用途配方食品中，則為消化功能障礙患者提供優(yōu)質(zhì)營養(yǎng)支持。

酶水解法是指用復合蛋白酶（堿性蛋白酶、胰酶）在其適宜的酶解條件下對大分子的大豆蛋白進行酶解反應生成大豆肽。大豆肽生產(chǎn)以大豆分離蛋白為原料，流程如下：先將大豆分離蛋白溶于水，配成10%-15%濃度的蛋白液，自然pH值、溫度50-55℃，為酶解創(chuàng)造條件。加入復合蛋白酶，添加量為底物蛋白質(zhì)量的0.8%-1.2%，酶解3-5小時。酶解完成后，將體系溫度升至85-90℃保溫15-20分鐘，使酶失活終止反應。之后經(jīng)離心去除不溶性雜質(zhì)，再通過超濾膜分離（截留分子量3000Da以下），收集透過液。最后對透過液進行真空濃縮、噴霧干燥，得到粉末狀大豆肽產(chǎn)品。目前，蛋白酶水解法制備大豆肽已經(jīng)得到廣泛應用，并且多酶協(xié)同制備出的大豆肽分子量小于單酶水解所得。