α淀粉酶：作用于淀粉分子內(nèi)部的α-1,4糖苷鍵，且水解位點(diǎn)具有隨機(jī)性。無論淀粉鏈長短，它能快速斷裂長鏈淀粉中的任意α-1,4糖苷鍵，將淀粉大分子逐步切割為不同長度的寡糖（如糊精）、少量麥芽糖及葡萄糖。由于無法水解淀粉分支處的α-1,6糖苷鍵，水解最終會殘留含α-1,6糖苷鍵的支鏈糊精。

面粉中淀粉與面筋的相互作用直接影響面團(tuán)流變特性，真菌淀粉酶通過適度水解淀粉表面的支鏈淀粉，減少淀粉顆粒對面筋網(wǎng)絡(luò)的物理束縛，使面筋形成更均勻、更具彈性的結(jié)構(gòu)。對于面筋強(qiáng)度偏低的面粉，真菌淀粉酶可降低淀粉的黏結(jié)性，增強(qiáng)面團(tuán)延展性，避免成型時出現(xiàn)斷裂、回縮；對于面筋過強(qiáng)的面粉，其溫和的酶解作用能弱化淀粉的支撐作用，降低面團(tuán)韌性，使攪拌、搟壓等操作更順暢。經(jīng)真菌淀粉酶處理的面團(tuán)，在自動化生產(chǎn)線中不易出現(xiàn)黏設(shè)備、成型不一致等問題，加工穩(wěn)定性提升25%以上，有助于實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。

淀粉酶具有增大面包體積的“魔法”。它能夠分解面粉中的淀粉為糖，這些糖隨后被酵母轉(zhuǎn)化，產(chǎn)生大量二氧化碳?xì)怏w，促使面團(tuán)膨脹起來，讓面包內(nèi)部形成豐富的蜂窩狀組織，變得松軟可口。倘若面粉本身所含淀粉酶不足，還可以額外補(bǔ)充淀粉酶來改善這一狀況，從而制作出體積飽滿的面包。它還是打造面包“黃金外衣”的功臣。